（東京から引っ越してきた人の作った京都小事典）

上生菓子 　　　　　　　　　　(INDEX：索引へ)

• 【広辞苑第六版】
  • 生菓子
    • 水分の多い、主として餡類を用いた菓子。餅菓子・饅頭・羊羹など。和菓子。対語（対義語）が干菓子。
  • 上生菓子
    • 記載なし。

紫野源水「岩根つつじ」	虎屋菓寮「御好春気色」
岩根つつじは上生菓子の定番（きんとん）。初夏つつじの頃に。	「御好春気色」は安永８年(1779)からのこの店の定番（きんとん）。正月用。

• 【全国和菓子協会による生菓子の分類】
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  • 上生菓子については『手技の技術を生かして、季節の風物を映しとってつくる煉切りなどが代表的なもの』と“さらっと”逃げている。

• 【上生菓子】について
  • 『京のいっぴん物語』は「砂糖を使った生菓子」と言っている。
  • 全国菓子工業組合連合会は「上等で高価な生菓子煉切りなど」と言っている。
  • ライフスタイルメディア「粋-iki-」では「生菓子の中の、練切り、羊羹、こなし、求肥などの菓子」と言っている。

• 【私説】
  • 特別に“意見”は持たないが、どうやら『拘りをもって作っている煉切り』と定義するのが良さそうである。
    
    
    • でも「煉切り」にもいろいろバリエーションがあるようです。
      • こなし
        • 白餡に小麦粉と餅粉を混ぜ合わせて、　蒸しあげてから熱いうちにこなす菓子（作り方）
      • 煉切り
        • 白餡に餅生地を混ぜて粘りを出す菓子（作り方）
          • このときに「つなぎ」に使う材料によってさらにバリエーションがあります。多くは求肥や寒梅粉を使う。
            • 薯蕷煉切り（長芋を使う）
            • 小豆煉切り（小豆を使う）
      • きんとん（製）
        • 煉切りの餡を専用のこし器でそぼろ状にし、丸めた餡玉の周りにつける菓子（作り方）、煉切りの一種と考える（人が多い）
        
        
    • （参考）求肥とは
      • 白玉粉やもち粉に水あめや砂糖を加えて練りあげたもの（見た目は、餅に似ている）。
      • これだけで「単独のお菓子」（１分類）になっています。
      • 上に述べたように「煉切りのつなぎ」にも使われる。
    
    
    
  • 上記「定義」に基づいて京都で『上生菓子』を供する店を整理した。
    • 対象は（原則）、現在の「京都の街角写真」の範囲（四条通より北の、大きな通りに面している施設）に限定した（あしからず）。
    • 「上生菓子」はメニューに載せず予約に応じて作るといった店が多い。
    • 写真は「上生菓子」の写真（撮影が難しい）ではなく、「上生菓子屋」の写真を示す。
    • 店の並び順は（原則）北から南へ。
    
    

    嘯月（小柳南通堀川東入ル）	長生堂（北大路通賀茂川東縁）	紫野源水（新町通北大路下ル）	聚洸（大宮通寺之内上ル）
    詩仙堂「嘯月楼」（しょうげつろう）の名をとったか。完全予約制、振りに行っても買えない。最近頓に人気がある。	「京都１２ヶ月」（淡交社）の全１２冊に季節の和菓子（多くが煉切り）を連載させるほどの名店。	干菓子桜の有平糖でも名を馳せるこの店。薯蕷煉切り「ひとひら」は各種雑誌でも紹介される人気品。	「じゅこう」。着せ綿技法で作る煉切り「着せ綿」（重陽の節句菓子）、春の「ひちぎり」が有名です。

    千本玉壽軒（千本通今出川上ル）	老松（上七軒）	鶴屋吉信（今出川通堀川西入ル）	虎屋菓寮（一条通烏丸西入ル）
    本家「玉壽軒」の代表銘菓は落雁「紫野」ですが、「千玉」は現代和菓子から煉切り「桜花」「唐衣」まで作る。	老松は干菓子（砂糖漬け）、生菓子（揚げ月餅）、夏の銘菓夏柑糖、さらには煉切りも、幅広い。	看板にあるように「吉信」の代表銘菓は柚餅（求肥物）だが、煉切り「花ぐるま」「あじさいきんとん」も。	「とらや」の羊羹夜の梅（流し物）は持ち応えがあって堪らないが、季節ごとのきんとんも外せない。
    花子（丸太町通東大路東入ル）	一保堂茶舗（寺町通夷川下ル）	二條若狭屋（二条通小川東入ル）	亀屋則克（堺町通三条上ル）
    敷居の高くない和菓子屋。季節ごとの煉切りもとっても美味しい。こういう店は得難い。	併設の喫茶室「嘉木」では、上生菓子を頂きながら「一保堂のお茶」が飲める。これが一保堂の特典。	「二若」の代表銘菓は家喜芋（薯蕷饅頭）ですが、煉切り「咲き分け」・外郎売「しだれ桜」も作っている。	「則克」の代表銘菓は浜土産（流し物）ですが、きんとん「岩根つつじ」も自信作らしい。